سلامة اللحوم: تخزين ومعالجة اللحوم والدواجن والأسماك
ملخص
يمكن أن تنمو أنواع كثيرة من البكتيريا على المنتجات الحيوانية ، لذلك من المهم التعامل مع جميع أنواع اللحوم وتخزينها بأمان. ومع ذلك ، قد تكون القواعد المختلفة للتعامل مع أنواع مختلفة من اللحوم محيرة. قد يكون من الآمن تمامًا تناول بعض اللحوم بعد أسبوع من تحضيرها أو تجميدها لوقت لاحق. يجب التخلص من الأنواع الأخرى بعد أيام قليلة فقط.
ترتبط مشكلات السلامة بكل شيء قد تأكله. يعتمد المطبخ الصحي على معرفتك بالطهي الآمن وممارسات التخزين.
اختيار اللحوم
لا تشتري أبدًا اللحوم التي تجاوزت تاريخ انتهاء الصلاحية أو تاريخ البيع. يمكنك أيضًا شراء اللحوم من المتجر بعد العثور على جميع العناصر الأخرى لتقليل الوقت الذي يخرج فيه اللحم عن الثلاجة.
اتبع هذه الإرشادات المحددة عند اختيار لحوم معينة:
- تجنب أي لحم بقري أو خنزير يكون بني داكن أو متغير اللون ، أو له رائحة قوية ، أو يكون قاسيًا أو لزجًا.
- تجنب الدواجن التي تبدو باهتة أو ذات رائحة قوية أو صلبة أو لزجة.
- تجنب أي سمكة بهت لونها أو بهت لونها ولحمها إسفنجي أو لزج ولها رائحة قوية كالسمك أو الأمونيا.
- تجنب أي لحوم تالفة أو متسربة أو ممزقة ، حيث من المحتمل أنها تعرضت للهواء والبكتيريا الضارة.
التعامل مع اللحوم
اغسل يديك بشكل متكرر عند تحضير أي نوع من اللحوم أو الأسماك أو الدواجن. يمكن أن تنتشر البكتيريا بسرعة بين يديك واللحوم. اغسل يديك دائمًا بالماء والصابون لمدة 20 ثانية على الأقل قبل وبعد التعامل مع اللحوم ، سواء كانت نيئة أو مطبوخة.
نظرًا لإمكانية انتشار البكتيريا بسهولة ، قم بإعداد اللحم على سطح منفصل عن جميع مواد الطهي الأخرى. احتفظ بالخضروات والمكونات الأخرى بعيدًا عن اللحوم ، خاصةً إذا كنت لا تطبخها معًا في نفس الطبق.
حاول استخدام ألواح تقطيع منفصلة ، ونظف جميع أواني الطهي بعد أن تلمس اللحوم النيئة ، واستخدم أوانيًا مختلفة لتقديم الطعام بعد تحضيره.
تخزين اللحوم
تدوم اللحوم النيئة غير المعالجة بشكل عام بأمان لمدة ثلاثة أيام تقريبًا في الثلاجة. إذا كنت تخطط للاحتفاظ باللحوم غير المطبوخة لفترة أطول ، فإن التجميد هو أفضل رهان لك. احكم إغلاق اللحم في عبوة محكمة الإغلاق قبل التجميد. بعد ذلك ، يمكن عادةً تجميدها لعدة أشهر على الأقل.
يعتمد وقت التجميد والتبريد الآمن أيضًا على درجة حرارة التخزين. احتفظ بالفريزر بالقرب من 0 درجة فهرنهايت (-17.8 درجة مئوية) قدر الإمكان. هذا يساعد على الاحتفاظ بالعناصر الغذائية والحفاظ على الطعام طازجًا. احتفظ بالثلاجة عند حوالي 34 درجة فهرنهايت (1.1 درجة مئوية) ، فوق درجة التجمد مباشرة ، لإطالة العمر الافتراضي للأطعمة.
فيما يلي إرشادات عامة حول المدة التي يمكن خلالها الاحتفاظ باللحوم الأساسية بأمان إذا تم تخزينها بشكل صحيح.
| نوع اللحوم | أوقات التخزين الآمن (في الثلاجة) | أوقات التخزين الآمنة (في الفريزر) |
|---|---|---|
| دواجن غير مطبوخة | يوم إلى يومين | 9 أشهر (قطع) إلى 1 سنة (كاملة) |
| لحم مفروم غير مطبوخ | يوم إلى يومين | 3 - 4 شهور |
| شرائح اللحم أو شرائح اللحم غير المطبوخة | 3-4 أيام | من 4 إلى 12 شهرًا ، حسب العنصر |
| سمك غير مطبوخ | يوم إلى يومين | 6 اشهر |
| الدواجن المطبوخة واللحوم والأسماك | 3-4 أيام | 2-6 شهور |
| النقانق ولحم الغداء | حتى أسبوع (حزمة مفتوحة) أو أسبوعين (حزمة مغلقة) | من شهر إلى شهرين |
درجة حرارة الطهي وسلامة الغذاء
تؤثر درجة حرارة الطهي على مذاق الطعام وسلامته.
يشير الطيف النادر إلى درجة النضج جيدًا إلى درجة الحرارة في وسط اللحم ، والتي من الأفضل فحصها باستخدام مقياس حرارة اللحم. يمكن العثور عليها في متاجر مستلزمات المطبخ وفي معظم متاجر البقالة. درجات حرارة الطهي النموذجية هي:
- نادرًا: 120-125 درجة فهرنهايت (48.9 - 51.7 درجة مئوية)
- متوسط: 140-145 درجة فهرنهايت (60-62.8 درجة مئوية)
- أحسنت: 165 درجة فهرنهايت (73.9 درجة مئوية) أو أعلى
من منظور السلامة ، تعتبر درجات الحرارة الأكثر سخونة في وسط اللحم أكثر أمانًا. ومع ذلك ، تختلف درجات حرارة الطهي الآمنة باختلاف أنواع اللحوم.
درجات حرارة الطهي الآمنة للحوم المختلفة هي:
دواجن: 165 درجة فهرنهايت (73.9 درجة مئوية) للدواجن الكاملة أو المطحونة. لا ينبغي أبدًا أن تؤكل الدواجن بشكل نادر. يمكن للدواجن غير المطبوخة جيدًا أن تنشر السالمونيلا وأمراض أخرى. يجب عليك دائمًا طهيه جيدًا.
اللحوم المطحونة: 160 درجة فهرنهايت (71.1 درجة مئوية) للحوم المفرومة مثل لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن. بينما تحتوي قطع اللحم الكاملة عادةً على معظم البكتيريا على أسطحها ، قد تحتوي اللحوم المطحونة على بكتيريا مختلطة في جميع الأنحاء. لذلك ، يجب طهيها على درجة حرارة أعلى من درجة حرارة قطع اللحم الكاملة.
لحم كامل: 145 درجة فهرنهايت (62.8 درجة مئوية) ، ويجب ترك اللحم يرتاح لمدة ثلاث دقائق على الأقل قبل الأكل. يمنح وقت الراحة الحرارة وقتًا أطول لقتل أي بكتيريا.
- يجب دائمًا طهي لحم الخنزير إلى أقصى حد من الوسط على الأقل لأنه يمكن أن يحمل ديدانًا وطفيليات خطرة.
- يتمتع اللحم البقري بمدى أمان أوسع ، لكن محبي اللحوم النادرة أكثر أمانًا عند التمسك بشرائح اللحم والمحمص والقطع.
سمك الزعانف: 145 درجة فهرنهايت (62.8 درجة مئوية) أو حتى يصبح اللحم معتمًا وينفصل بسهولة.
سلامة المأكولات البحرية والأسماك النيئة
للأسماك مجموعة واسعة من طرق الطهي الآمنة ، اعتمادًا على نوع وجودة الأسماك التي تطبخها. طريقة الطهي التي تستخدمها مهمة للغاية أيضًا.
تحقق من تعليمات الطبخ لأنواع مختلفة من الأسماك. يجب عمومًا طهي الأسماك بالكامل ، ولكن قد تكون متوسطة الندرة مقبولة لأنواع معينة. يجب أن تؤكل الأسماك النيئة ، مثل السوشي ، بحذر. يجب أن تكون سمكة من فئة السوشي تم إعدادها بعناية لتقليل مخاطر التلوث.
سلامة الأسماك
- يجب طهي معظم الأسماك في درجة حرارة لا تقل عن 145 درجة فهرنهايت (62.8 درجة مئوية) لتكون آمنة للأكل.
- تحتاج الأسماك النيئة عمومًا إلى التجميد عند -4 درجة فهرنهايت (-20 درجة مئوية) لمدة أسبوع على الأقل قبل تحضير السوشي والساشيمي وأطباق السمك النيئة الأخرى.
- تعتبر بعض الأسماك ، بما في ذلك السلمون والتونة ، من مرتبة السوشي بعد أن يتم تجميدها وإعدادها بشكل صحيح.
- لا تقم بتلويث لوح التقطيع المستخدم في صناعة السوشي أو الأسماك المطبوخة باستخدام لوح تقطيع يستخدم للأسماك غير المطبوخة أو غير المصنوعة من السوشي.إذا قمت بخلط الاثنين ، يمكنك نشر البكتيريا الضارة للأسماك الآمنة.
- قم بتبريد الأسماك الطازجة عند 40 درجة فهرنهايت (4.4 درجة مئوية) أو أقل إذا كنت تخطط لتناولها قريبًا.
- اغسل يديك دائمًا بين تحضير السمك المطبوخ والسمك غير المطبوخ.
عند طهي أنواع مختلفة من المأكولات البحرية ، ابحث عما يلي للتأكد من أنها مطبوخة:
في السمك: يجب ألا يكون الجسد شفافًا (يجب ألا يمر الضوء من خلاله على الإطلاق) ، ويجب أن يكون من السهل جدًا قطعه بالشوكة ، مع تكسر اللحم.
في البطلينوس والمحار وبلح البحر: يجب أن تكون الأصداف مفتوحة ويجب رمي القذائف التي لا تفتح بعيدًا.
في الاسقلوب: يجب أن يكون الجسد صلبًا وألا يكون شفافًا على الإطلاق.
في الجمبري والكركند: يجب أن يكون اللحم لامعًا وليس شفافًا على الإطلاق.
لا تترك أي مأكولات بحرية مطبوخة بالخارج لمدة تزيد عن ساعتين. احتفظ بها مبردة أو معزولة بالثلج إذا كنت تخطط لتناولها لاحقًا.
نصائح عامة حول سلامة الغذاء
استبدل الإسفنج ومناشف المطبخ بانتظام. غسل الأطباق وألواح التقطيع بإسفنج متسخ ومناشف يمكن أن ينشر المزيد من البكتيريا. تنمو البكتيريا ومسببات الأمراض الأخرى أيضًا على الإسفنج والمناشف بمرور الوقت ، لذا تأكد من تنظيف الإسفنجة جيدًا كل يوم واستبدالها مرة واحدة في الأسبوع.
ما يتلخص في ذلك
لا تأكل أو تتذوق أي شيء نيئ (بجانب بعض الأسماك) أو مشكوك فيه. يمكن أن تنمو البكتيريا بأعداد هائلة على اللحوم الفاسدة ، لذلك حتى كمية صغيرة من اللحوم غير المطهية أو الفاسدة يمكن أن تنشر البكتيريا مثلالسالمونيلا وبكتريا قولونية . عندما يتعلق الأمر باللحوم أو الدواجن أو الأسماك ، فكر ، "عندما تكون في شك ، لا تفعل". أي ، إذا لم تكن متأكدًا مما إذا كان تناول الطعام آمنًا أم لا ، فلا تأكله.