المايكرويف: الإجابة على أسئلتك
في الأربعينيات من القرن الماضي ، كان بيرسي سبنسر في شركة Raytheon يختبر مغنطرونًا - وهو جهاز يولد الموجات الدقيقة - عندما أدرك أن قطعة حلوى في جيبه قد ذابت.
قاده هذا الاكتشاف العرضي إلى تطوير ما نعرفه الآن باسم فرن الميكروويف الحديث. على مر السنين ، أصبح جهاز المطبخ هذا عنصرًا إضافيًا يجعل العمل المنزلي أسهل بكثير.
ومع ذلك ، لا تزال هناك أسئلة حول سلامة أفران الميكروويف. هل الإشعاع الذي تستخدمه هذه الأفران آمن للإنسان؟ هل نفس الإشعاع يدمر العناصر الغذائية في طعامنا؟ وماذا عنالذي - التي دراسة أجريت على النباتات التي تغذت بالمياه المسخنة بالميكروويف (المزيد حول هذا لاحقًا)؟
للإجابة على بعض الأسئلة الأكثر شيوعًا (والملحة) المتعلقة بأفران الميكروويف ، سألنا رأي ثلاثة مهنيين طبيين: ناتالي أولسن ، RD ، LD ، ACSM EP-C ، أخصائية التغذية وأخصائي فيزيولوجيا التمارين الرياضية ؛ ناتالي بتلر ، أخصائية تغذية مسجلة ؛ وكارين جيل ، طبيبة أطفال.
هذا ما كان عليهم قوله.
ماذا يحدث للطعام عند طهيه في الميكروويف؟
ناتالي أولسن: الموجات الدقيقة هي شكل من أشكال الإشعاع الكهرومغناطيسي غير المؤين وتستخدم لتسخين الطعام بسرعة. تتسبب في اهتزاز الجزيئات وبناء طاقة حرارية (حرارة).
وفقًا لإدارة الغذاء والدواء ، لا يحتوي هذا النوع من الإشعاع على طاقة كافية لطرد الإلكترونات من الذرات. هذا على عكس الإشعاع المؤين ، الذي يمكن أن يغير الذرات والجزيئات ويسبب تلفًا خلويًا.
ناتالي بتلر: يتم توصيل موجات الإشعاع الكهرومغناطيسي أو الموجات الدقيقة بواسطة أنبوب إلكتروني يسمى مغنطرون. يتم امتصاص هذه الموجات بواسطة جزيئات الماء في الطعام ، مما يتسبب في اهتزاز [الجزيئات] بسرعة ، مما يؤدي إلى تسخين الطعام.
كارين جيل: تستخدم أفران الميكروويف موجات كهرومغناطيسية ذات طول وتردد محددين جدًا لتسخين وطهي الطعام. تستهدف هذه الموجات مواد معينة ، باستخدام طاقتها لإنتاج الحرارة ، ويتم تسخين الماء في طعامك بشكل أساسي.
ما التغييرات الجزيئية ، إن وجدت ، التي تحدث للطعام عند وضعه في الميكروويف؟
رقم: تحدث تغييرات جزيئية طفيفة جدًا مع فرن الميكروويف ، بسبب موجات الطاقة المنخفضة المنبعثة. نظرًا لأنها تعتبر موجات غير مؤينة ، لا تحدث تغيرات كيميائية في جزيئات الطعام.
عندما يتم تسخين الطعام في الميكروويف ، يتم امتصاص الطاقة في الطعام ، مما يتسبب في استقطاب الأيونات الموجودة في الطعام وتدويرها [مسببة] تصادمات صغيرة. هذا ما يولد الاحتكاك وبالتالي الحرارة. لذلك ، فإن التغيير الكيميائي أو الفيزيائي الوحيد للطعام هو أنه يتم تسخينه الآن.
ملحوظة: تهتز جزيئات الماء في الطعام في الميكروويف بسرعة لأنها تمتص موجات الإشعاع الكهرومغناطيسي. سيكتسب الطعام المطبوخ والمفرط في الطهي في الميكروويف ملمسًا مطاطيًا وجافًا بسبب الحركة السريعة والتبخر المتسارع لجزيئات الماء.
كلغ: تتسبب الموجات الدقيقة في تحرك جزيئات الماء بسرعة وتسبب احتكاكًا بينها - وهذا يولد حرارة. تغير جزيئات الماء القطبية ، المعروفة باسم "التقليب" ، استجابةً للحقل الكهرومغناطيسي الناتج عن الموجات الدقيقة. بمجرد إيقاف تشغيل الميكروويف ، يختفي مجال الطاقة وتتوقف جزيئات الماء عن تغيير القطبية.
ما التغييرات الغذائية ، إن وجدت ، التي تحدث للطعام عند وضعه في الميكروويف؟
رقم: عند تسخينها ، تتحلل بعض العناصر الغذائية الموجودة في الطعام ، بغض النظر عما إذا كانت مطبوخة في الميكروويف أو على الموقد أو في الفرن. ومع ذلك ، ذكرت هارفارد هيلث أن الطعام الذي يتم طهيه لأقصر فترة زمنية ، ويستخدم أقل قدر ممكن من السوائل ، سيحتفظ بالعناصر الغذائية بشكل أفضل. يمكن للميكروويف أن يحقق ذلك ، لأنه طريقة طهي أسرع.
وجدت إحدى الدراسات التي أجريت عام 2009 والتي قارنت خسائر العناصر الغذائية من طرق الطهي المختلفة أن الشواء والطهي بالميكروويف والخبز [هي الطرق التي] تنتج أقل خسائر في العناصر الغذائية ومضادات الأكسدة.
ملحوظة: ينخفض محتوى الماء في الأطعمة التي يتم تسخينها في الميكروويف نظرًا لارتفاع درجة حرارته بسرعة. عند طهيه أو طهيه في الميكروويف ، قد يصبح ملمس الطعام غير مرغوب فيه. قد يصبح البروتين مطاطيًا ، وتلين القوام المقرمش ، وتصبح الأطعمة الرطبة جافة.
وبالمثل ، فيتامين ج هو فيتامين حساس قابل للذوبان في الماء وأكثر عرضة للتحلل عن طريق الطهي في الميكروويف منه في الطهي بالحمل الحراري. ومع ذلك ، في حين أن الطهي في الميكروويف يمكن أن يقلل من مضادات الأكسدة (تركيزات الفيتامينات والمغذيات النباتية لنباتات معينة) ، إلا أنه يمكن أن يحافظ على العناصر الغذائية الأخرى في نفس النباتات بشكل أفضل من طرق الطهي الأخرى ، مثل التحميص أو القلي.
يمكن أن يؤدي استخدام الميكروويف أيضًا إلى تقليل المحتوى البكتيري للطعام ، مما قد يكون وسيلة مفيدة للبسترة وسلامة الغذاء. على سبيل المثال ، طهي الكرنب الأحمر في الميكروويف أفضل من التبخير لحماية الأنثوسيانين ولكنه أسوأ عند محاولة الحفاظ على فيتامين سي.
يحمي الميكروويف بشكل أفضل الكيرسيتين ، وهو فلافونويد في القرنبيط ، ولكنه أسوأ في حماية الكايمبفيرول ، وهو فلافونويد مختلف ، عند مقارنته بالتبخير.
علاوة على ذلك ، فإن طحن الثوم في الميكروويف لمدة 60 ثانية يثبط بشكل كبير محتوى الأليسين ، وهو مركب قوي مضاد للسرطان. ومع ذلك ، فقد وجد أنه إذا وضعت الثوم لمدة 10 دقائق بعد سحقه ، فإن الكثير من الأليسين يكون محميًا أثناء الطهي في الميكروويف.
كلغ: تتسبب جميع طرق طهي الأطعمة في فقدان بعض العناصر الغذائية بسبب التسخين. يعد الطهي في الميكروويف مفيدًا للاحتفاظ بالعناصر الغذائية لأنك لست بحاجة إلى استخدام كمية كبيرة من الماء الإضافي (مثل الغليان) وطهاة الطعام لفترة قصيرة.
تعد الخضروات مناسبة بشكل خاص للطهي في الميكروويف ، حيث إنها تحتوي على نسبة عالية من الماء ، وبالتالي يتم طهيها بسرعة دون الحاجة إلى ماء إضافي. هذا مشابه للتبخير ، ولكنه أسرع.
ما هي الآثار السلبية المحتملة للطعام في الميكروويف؟
رقم: قدمت مجلة Scientific American شرحًا من Anuradha Prakash ، الأستاذ المساعد في قسم علوم الأغذية والتغذية في جامعة تشابمان ، والذي ذكر أنه لا يوجد دليل كافٍ لدعم صحة الشخص تتأثر سلبًا بالميكروويف.
وذكر أنه "على حد علمنا ، ليس لأفران الميكروويف أي تأثير غير حراري على الطعام." بمعنى آخر ، بصرف النظر عن تغيير درجة حرارة الطعام ، يكون هناك تأثير ضئيل جدًا أو معدوم.
ملحوظة: قد تتسرب عبوات الطعام البلاستيكية التي يتم تسخينها في الميكروويف إلى المواد الكيميائية السامة في الطعام ، وبالتالي يجب تجنبها - استخدم الزجاج بدلاً من ذلك. قد يحدث تسرب الإشعاع أيضًا في أجهزة الميكروويف سيئة التصميم أو المعيبة أو القديمة ، لذا تأكد من الوقوف على بعد 6 بوصات على الأقل من الميكروويف عند الطهي.
كلغ: لا توجد تأثيرات قصيرة أو طويلة الأمد من تسخين الطعام في الميكروويف. أكبر خطر مع سوائل الميكروويف أو الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الماء هو أنها يمكن أن تسخن بشكل غير متساو أو لدرجات حرارة عالية جدًا.
قم دائمًا بتقليب الأطعمة والسوائل بعد وضعها في الميكروويف وقبل فحص درجة الحرارة. اختر أيضًا حاويات آمنة للاستخدام في الميكروويف للتدفئة والطهي.
لقد تم اقتراح أن النباتات التي يتم إعطاؤها الماء في الميكروويف لا تنمو.هل هذا صحيح؟
رقم: البحث عن هذا يتردد. أظهرت بعض الدراسات تأثيرًا سلبيًا على النباتات عند استخدام الماء في الميكروويف. لقد ثبت أن الإشعاع على النباتات يمكن أن يؤثر على التعبير الجيني والحياة. ومع ذلك ، يُنظر إلى هذا بشكل أساسي مع الإشعاع المؤين (أو إشعاع الطاقة العالي) [بدلاً من] الإشعاع المنبعث من الموجات الدقيقة (غير المؤينة ، منخفضة الطاقة).
ملحوظة: عاد مشروع معرض العلوم الأصلي الذي درس تأثير ماء الميكروويف على النباتات إلى الفيروس مرة أخرى في عام 2008. حتى يومنا هذا ، لا يزال الماء في الميكروويف محل تساؤل.
أظهرت بعض الدراسات أن الماء الذي يتم تسخينه في الميكروويف يعمل على تحسين نمو بذور النبات وإنباتها ، كما هو الحال في حالة بذور الحمص ، بينما كان له تأثير معاكس على النباتات الأخرى ، ربما بسبب التغيرات في درجة الحموضة والوظيفة المعدنية وحركة جزيئات الماء.
تظهر الأبحاث الأخرى أيضًا نتائج متضاربة حول محتوى الكلوروفيل في النباتات: فقد قللت بعض النباتات من اللون ومحتوى الكلوروفيل عند سقيها بماء ميكرويف ، في حين أن البعض الآخر المعرض زاد محتوى الكلوروفيل. يبدو أن بعض النباتات أكثر حساسية لإشعاع الميكروويف من غيرها.
كلغ: لا ، هذا ليس دقيقا. تم تداول هذه الأسطورة لسنوات ويبدو أنها تأتي من تجربة علمية مفترضة للطفل. الماء الذي تم تسخينه في الميكروويف ثم تبريده هو نفس الماء قبل تسخينه. لا يوجد تغيير دائم في التركيب الجزيئي للماء عند تسخينه في الميكروويف.
هل هناك اختلافات قابلة للقياس بين الطعام المطبوخ في الفرن أو في الفرن وبين الطعام المطبوخ في الميكروويف؟
رقم: تتميز أفران الميكروويف بكفاءة طهي أفضل نظرًا لأنك تقوم بتسخين الطعام من الداخل إلى الخارج ، وليس من الخارج إلى الداخل ، كما هو الحال مع الموقد أو الفرن. لذلك ، فإن الاختلاف الرئيسي بين الطعام المطبوخ على الموقد أو الفرن مقابل الميكروويف هو وقت الطهي.
وفقًا لمنظمة الصحة العالمية (WHO) ، فإن الطعام المطبوخ في فرن الميكروويف آمن تمامًا وله نفس القيم الغذائية مثل الطعام المطبوخ على الموقد.
ملحوظة: نعم ، يمكن قياس الاختلافات في الطعام المطبوخ في الميكروويف مقارنة بالطرق الأخرى من خلال كثافة اللون والملمس ومحتوى الرطوبة ومحتوى البوليفينول أو الفيتامين.
كلغ: بشكل عام ، لا ، لا يوجد. يمكن أن يؤثر نوع الطعام الذي تقوم بطهيه وكمية الماء المضاف لطهيه والحاوية التي تستخدمها على أوقات الطهي وكمية العناصر الغذائية المفقودة أثناء الطهي.
غالبًا ما يكون الطعام الذي يتم تسخينه في الميكروويف أكثر صحة نظرًا لقصر أوقات الطهي وقلة الحاجة إلى الدهون الزائدة أو الزيت أو الماء اللازم للطهي.
ناتالي أولسن هي أخصائية تغذية وأخصائية فسيولوجيا تمارين رياضية مسجلة متخصصة في إدارة الأمراض والوقاية منها.إنها تركز على تحقيق التوازن بين العقل والجسم من خلال نهج الأطعمة الكاملة.وهي حاصلة على درجتي البكالوريوس في إدارة الصحة والعافية وعلم التغذية ، وهي اختصاصية فيزيولوجيا تمارين رياضية معتمدة من ACSM.تعمل ناتالي في Apple كأخصائية تغذية صحية للشركات ، وتقدم الاستشارات في مركز صحي شامل يسمى Alive + Well ، وكذلك من خلال أعمالها التجارية الخاصة في أوستن ، تكساس.تم التصويت على ناتالي ضمن "أفضل خبراء التغذية في أوستن" من قبل مجلة أوستن فيت.تستمتع بالخارج والطقس الدافئ وتجربة وصفات ومطاعم جديدة والسفر. ناتالي بتلر ، RDN ، LD ، هي من عشاق الطعام ومتحمسة لمساعدة الناس على اكتشاف قوة الغذاء الحقيقي المغذي مع التركيز على نظام غذائي غني بالنباتات.تخرجت من جامعة ستيفن ف.إنها أخصائية تغذية بشركة Apple، Inc.، في أوستن ، تكساس ، وتدير أيضًا عيادتها الخاصة ، Nutritionbynatalie.مكانها السعيد هو مطبخها وحديقتها وأماكنها الخارجية الرائعة ، وهي تحب تعليم طفليها الطبخ ، والحديقة ، والنشاط ، والاستمتاع بحياة صحية. الدكتورة كارين جيل طبيبة أطفال.تخرجت من جامعة جنوب كاليفورنيا.تشمل خبرتها الرضاعة الطبيعية والتغذية والوقاية من السمنة ونوم الأطفال وقضايا السلوك.عملت كرئيسة لقسم طب الأطفال في مستشفى وودلاند ميموريال.كانت معلمة إكلينيكية بجامعة كاليفورنيا في ديفيس ، حيث كانت تدرس الطلاب في برنامج مساعد الطبيب.تعمل الآن في مركز Mission Neighborhood Health Center ، الذي يخدم السكان اللاتينيين في منطقة Mission District في سان فرانسيسكو.